Foie gras au torchon (sans gluten, sans lactose, sans œuf)

DSC_03111 foie gras entier
7 g de sel fin
1 g de poivre
1 g de mélange 5 épices
3 cl de porto blanc
1 L d’eau

Mettre le foie gras à dégorger pendant 1h dans un bol d’eau salée à température ambiante.
Poser un papier sulfurisé dessus pour éviter que le foie gras ne sèche.
Séparer les deux lobes et les déveiner en pinçant les veines entre les doigts et une pointe de couteau. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.
Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner ensuite les lobes. Dissoudre l’assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.

Poser le foie sur un film plastique, l’envelopper tout en serrant. Le poser sur un torchon, envelopper en serrant encore. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.

Faire bouillir un grand volume d’eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

Sortir ensuite le foie gras de l’eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau.

Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

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