Curry de butternut et épinards à la crème de coco (vegan, sans gluten, sans lait, sans œuf)

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IMG_20150206_124006282Pour 4 personnes :
1 oignon
Huile d’olive
1 courge butternut (environ 1kg)
1 cs de pâte de curry massaman
100 ml d’eau
1 cs de purée de cacahuètes
200 ml de lait de coco
150 g d’épinards frais (facultatif)
Persil ciselé
Poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter la courge coupée en cubes à la sauteuse avec 100 ml d’eau, laisser mijoter à feu moyen.
Laver et couper les épinards.
Lorsque les cubes de courge commencent à fondre, ajouter le curry et la purée de cacahuètes dilués dans le lait de coco. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Ajouter les épinards 2 min avant la fin de la cuisson.
Ajouter le persil ciselé et le poivre, mélanger et c’est prêt.

Inspiré par La cuisine d’Anna et Olivia.

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