Milicook

Pour 2 couronnes de 20 cm :

15 g de levure fraîche
75 g d’eau de fleur d’oranger
25 g de crème liquide ou lait entier
100 g d’œufs
350 g de farine de gruau ou farine T45
50 g de sucre semoule
7 g de sel
120 g de beurre
Confiture d’abricot
Sucre grain
Fruits confits

Réaliser la pâte à brioche (2 jours avant la cuisson)

Dans la cuve du batteur, verser l’eau, la crème et les œufs. Délayer la levure dans le liquide.
Verser la farine par dessus le liquide pour en recouvrir toute la surface, puis ajouter le sucre et le sel (de cette façon, le sucre et le sel n’entrent pas en contact direct avec la levure).
A l’aide du crochet, commencer à pétrir environ 5 min à vitesse lente. A ce stade, la pâte doit être très souple. Si elle est trop sèche (cela dépend des farines), ajouter un peu de liquide (eau, lait ou crème), si elle est trop liquide, ajouter un tout petit peu de farine.

Ensuite pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi (pétrir minimum 20 min, cela peut prendre beaucoup plus longtemps, 1h voire plus, mais il faut continuer jusqu’à ce que ça se décolle de la paroi).

Lorsque la pâte est bien homogène, ajouter le beurre tempéré en plusieurs fois, et attendre l’obtention d’une pâte lisse et uniforme à chaque fois.

Recouvrir d’un film alimentaire ou d’un torchon trempé dans de l’eau chaude et laisser pointer (doubler de volume) 1h/1h30 à température ambiante. Dégazer (dans le pétrin, avec le crochet) et réserver au réfrigérateur minimum 12 et idéalement 2 jours.

Former et cuire la couronne briochée

Diviser la pâte en deux.

Façonner deux couronnes d’environ 21 cm de diamètre, pour cela :
– Pétrir un peu la pâte et former une boule grossière en rabattant la pâte en dessous.
– Sur un plan de travail fariné, poser la boule de pâte, rabat contre la table et partie lisse sur le dessus.
– Faire tourner la boule sur la table en « l’écrasant » les mains de part et d’autre jusqu’à ce qu’une jolie boule se forme avec juste un petit trou en dessous.
– Poser une pincée de farine sur le dessus de la boule, et y enfoncer son pouce.
– Faire tourner la pâte en laissant son pouce à l’intérieur pour agrandir le trou petit à petit, puis ajouter un doigt, jusqu’à pouvoir mettre les deux mains.
– Continuer à agrandir petit à petit jusqu’à ce que la couronne fasse la taille souhaitée.

Laisser pointer à nouveau en milieu tempéré (30°) et humide jusqu’à ce que la pâte double de volume. Pour cela, on peut placer la couronne dans le four éteint, entre-ouvert, avec un bol d’eau bouillante.

Une fois que la couronne a doubler de volume (attention, pas plus que le double du volume), dorer à l’œuf (soit entier, soit jaune d’œuf + la moitié de son poids en eau). Cuire 35 min à 150°C. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Décorer la couronne

Chauffer légèrement la confiture (35-40°C).
A l’aide d’un pinceau, napper la couronne.
Chemiser de sucre grain et décorer avec les fruits confits.

Déguster dans la journée pour profiter du moelleux de la brioche !